+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

В организациях общепита личная одежда должна храниться

Содержание

С какой частотой должны проводиться смены санитарной одежды, для чего она нужна

В организациях общепита личная одежда должна храниться

В соответствие с нормами федерального законодательства РФ, санитарными нормами и установленными правилами в повседневной трудовой деятельности, рабочие определенных специальностей в обязательном порядке должны использовать спецодежду, причем не только средства индивидуальной защиты, а санитарную (с соответствующей обувью и прочими принадлежностями).

Руководство предприятий и учреждений часто сталкивается с проблемами, которые могут возникать после проверки соблюдения правил контролирующими органами. Чтобы избежать последствий, достаточно знать и исполнять требования федерального законодательства.

Смена спецодежды регулируется федеральным законодательством

Для чего нужна санитарная одежда

Прежде чем рассматривать вопрос о том, как часто должна производиться смена санитарной одежды по требованиям российского законодательства, изначально рекомендуется ознакомиться с преследуемыми целями.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на установленных объектах, работа которых напрямую связана не только с производством, но и оборотом пищевых продуктов, медицинских препаратов (в аптеках, больницах), нормами федерального законодательства установлены требования к санитарной одежде каждого официально трудоустроенного работника:

  • предприятий пищевой промышленности;
  • компаний из сферы общественного питания и торговли в частности;
  • сферы медицины.

СИЗ обеспечивает максимальную защиту от негативных воздействий

Средства индивидуальной защиты (СИЗ) обязательно изготавливаются из высококачественного безопасного материала. При использовании можно достичь максимального уровня безопасности сотрудника при возможном воздействии на него опасных факторов и компонентов, в частности:

  • различных механических воздействий и производственного загрязнения в целом;
  • повышенного либо пониженного температурного режима;
  • воздействия на человека электрического тока;
  • высокого уровня воздействия биологических компонентов: микроорганизмов, насекомых и пр.

В процессе производства и оборота пищевых продуктов к общепринятым производственным загрязнениям принято относить по нормам федерального законодательства:

  • воды и всевозможные растворы с содержанием нетоксичных компонентов и веществ – жидкие типы пищевых продуктов, различные виды напитков, бульоны и пр.;
  • нетоксичную разновидность пыли (к примеру, мучной), которая возникает от растительных либо животных масел, от имеющихся микроорганизмов (речь идет об их содержании в изготавливаемых пищевых продуктах, включая условные патогенные организмы, обладающие высоким уровнем вероятности возбуждения инфекционного заболевания, что влечет за собой риски нанесения вреда организму человека при их прямом контакте, включая попадание вовнутрь). В данном случае дополнительно обеспечивается гигиенический контроль.

Справка! Средства индивидуальной защиты должны обеспечивать максимальный уровень защиты от повышенной температуры (актуально в случае эксплуатации производственных механизмов и оборудования с повышенными показателями выделения тепла), а также от возможного воздействия электрического тока во время выполнения должностных обязанностей и от скольжения на скользкой поверхности.

Нормами федерального законодательства не установлено конкретного перечня рабочей одежды (санитарной и специальной в частности) для официального трудоустроенного штата сотрудников, которые заняты не только в пищевой сфере, но и медицине. Регламентируется исключительно обязательное ношение санитарной одежды, в которую входит:

  • специализированная сменная обувь – необходимый вариант зависит от сферы деятельности;
  • головной убор – требования СанПиН подразумевают использование шапочки;
  • фартук, платье, халат.

Соблюдение указанных особенностей позволяется исключить вероятность допущения ошибок со всеми вытекающими последствиями.

Как часто производится смена санитарной одежды

Что проверяет Роспотребнадзор: как часто проводятся проверки

Как часто должна происходить смена санитарной одежды напрямую зависит от сферы деятельности того или иного предприятия либо учреждения, в котором занят сотрудник. По этой причине целесообразно рассмотреть каждую ситуацию по отдельности.

Для работников пищевой промышленности

Сотрудники пищевой промышленности приравниваются к работникам из сферы организации общественного питания. По сути, профессии заключаются в одном и том же – первые изготавливают продукты, вторые заняты их реализацией в первоначальном виде либо после определенной обработки. Именно по этой причине менять санитарную одежду требуется с периодичностью 3 раза в неделю (чаще можно, реже нет).

Образец спецодежды работников пищевой промышленности

Среди прочих требований выделяют:

  • санитарная одежда хранится отдельно от верхней повседневной;
  • ответственность по замене возлагается на непосредственного работодателя.

Стирка одежды возложена на руководство компании. При игнорировании требований есть вероятность привлечения к ответственности.

Для работников общественного питания

Во время ношения санитарной одежды, каждый официально трудоустроенный работник берет в обязанность соблюдение установленных требований, среди которых выделяют:

  • одежда должна содержаться исключительно в опрятном виде в течение всего рабочего дня;
  • использование дополнительных принадлежностей в виде булавок либо иголок для застегивания верхней одежды (например, курток) категорически запрещается;
  • сотрудникам запрещено ложить в карманы спецодежды сторонние предметы, вне зависимости от их предназначения – особенно актуально для сигарет;

Образец одежды для общепита

  • перед непосредственным выходом из производственных помещений нужно обязательно снимать санитарную одежду, а после возвращения обратно надевать, предварительно хорошо вымыв руки гигиеническим мылом – актуально для повара, официанта и прочих рабочих общепита. Осуществляться контроль должен руководством либо уполномоченными сотрудниками;
  • категорически запрещено входит в туалет, предварительно не сняв с себя спецодежду;
  • в обязательном порядке производить замену по мере загрязнения – не реже чем 3 раза в неделю и перед процедурой раздачи пищи;
  • осуществлять хранение одежды совместно с повседневной категорически запрещается.

Справка! Нормы российского законодательства категорически запрещают осуществлять стирку в индивидуальном порядке – обязанность возложена на непосредственного работодателя. Допускается возможность стирать в оборудованных местах на территории работы либо пользоваться услугами специализированных компания по предварительно подписанному договору на оказание услуг.

Стирка в домашних условиях нарушает законодательство, из-за чего могут наступать вытекающие последствия.

Для медицинских работников и пациентов

Определение санитарной одежды для сотрудников медицинской сферы содержатся в разъяснениях Министерства здравоохранения. Необходимый контроль должен проводиться заведующими отделений и прочими уполномоченными лицами.

Стирка по нормам законодательства предусматривается для наемного персонала:

  • родильного отделения;
  • реанимации и отделения интенсивной терапии;
  • операционных блоков;
  • процедурных кабинетов и перевязочных в частности.

Для них нормы законодательства установили периодичность замены не менее одного раза в 3 дня. В отношении иных сотрудников руководство медицинского учреждения самостоятельно определяет время, однако оно не может быть реже 1 раза в неделю.

Образец спецодежды сотрудников медицины

Смена постельного белья у пациентов обязательно должна происходить на регулярной основе с периодичностью не реже одного раза в неделю. В случае выявленного загрязнения, смена осуществляется досрочно. Для пациентов родильного отделения периодичность замены установлена в пределах одного раза в 3 дня, кроме того:

  • нательного белья и средств гигиены (банных полотенец) – каждый день, исключения не предусмотрены;
  • специализированных подкладных пеленок – не меньше 5 раз в сутки, в том числе по мере необходимости в этом.

Замена в хирургическом отделении осуществляется при первой необходимости, каких-либо временных рамок не установлено.

В других сферах

В зависимости от сферы деятельности периодичность смены спецодежды может варьироваться от нескольких дней и больше. Все зависит от следующих критериев:

  • уровень окружающего воздействия;
  • уровень воздействия различных компонентов.

Справка! Как правило, стандартный период составляет 30 дней, однако все решается в индивидуальном порядке.

Кто должен обеспечивать организацию стирки санитарной одежды

Программа производственного контроля должна составляться

Наемные рабочие в обязательном порядке могут приступать к выполнению своих должностных обязанностей исключительно в опрятной спецодежде, причем в зависимости от ситуации, она может включать в себя головные уборы и сменную обувь.

Ответственность за стирку несет непосредственный работодатель, поскольку именно на него возложена эта обязанность. Во время процедуры необходимо использовать специализированные чистящие и дезинфицирующие средства. Нормы федерального законодательства предусматривают:

  • организацию чистки в оборудованных помещениях на предприятии;
  • отправку в специализированные компании – нужно подтверждать договором об оказании услуг.

При игнорировании правил предусмотрена административная ответственность.

В завершении отмечается: спецодежда – обязательный атрибут для сотрудников общепита, медицины и прочих сфер деятельности. Нарушение установленных норм грозит привлечением к административной ответственности.

Источник: https://ohranatryda.ru/pryntsypy-organizatsyy-ot/kak-casto-dolzna-proizvoditsa-smena-sanitarnoj-odezdy.html

Частые ошибки в общепите

В организациях общепита личная одежда должна храниться

Согласно санитарным нормам при планировке помещений пищеблока следует учитывать необходимость соблюдения последовательности (поточности) технологических процессов, не допускающих встречные потоки сырья и готовых пищевых продуктов, грязной и чистой посуды. Эти мероприятия позволят предотвратить возможную контаминацию пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами.

Часто выявляемые нарушения: С сырьем и готовыми пищевыми продуктами работают в одном и том же помещении, более того на одних и тех же рабочих столах. Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах, использование одного и того же разделочного инвентаря во время работы с сырьем и готовыми пищевыми продуктами.

Неправильное проведение дезинфекционных мероприятий

Согласно СанПиНу все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте. Уборку необходимо проводить с моющими и дезинфицирующими средствами.

В конце смены поверхности помещения, мебель, рабочие столы, технологическое оборудование обрабатывают с дезсредствами для общепита, разрешенными Роспотребнадзором.

Во время уборки должен использоваться промаркированный уборочный инвентарь, а дезинфицирующие средства должны хранится в отдельных помещениях согласно требованиям санитарного законодательства.

Часто выявляемые нарушения: Неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание пищеблока. Проведение влажной уборки только с моющими средствами, нередко дезинфекционные мероприятия вовсе не проводятся на пищеблоке, что является грубым нарушением санитарных норм.

Другая крайность — хранение дезинфицирующих средств непосредственно на пищеблоке, хранение дезсредств в неподписанных, открытых емкостях, неправильное приготовление рабочих растворов и использование их по истечению срока годности.

Уборочный инвентарь не дезинфицируют в конце смены.

Неправильная уборка туалетов

Согласно СанПиНу в заведении общепита должны быть оборудованы отдельные туалеты для посетителей и персонала.

В туалетах обязательно должны быть умывальники с подведенной холодной и горячей водой, мыло, одноразовые полотенца для рук. Уборка туалетов должна проводиться регулярно, обязательно с применением дезсредств.

Для уборки необходимо использовать отдельный уборочный инвентарь с сигнальной маркировкой, который хранят в специально выделенном шкафчике в туалете.

Часто выявляемые нарушения: Использование одного туалета посетителями и персоналом, отсутствие мыла в туалете. Неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание туалетов. Использование одного и того же уборочного инвентаря для мытья туалетов и остальных помещений заведения общепита, отсутствие сигнальной маркировки на уборочном инвентаре, хранение инвентаря в неподобающем месте.

Отсутствие условий для гигиенической обработки рук персонала

Чистота рук работников общепита — это ключевой момент в предотвращение контаминирования пищевых продуктов микробами. На пищеблоке должны быть созданы условия для гигиенической обработки рук персонала. В непосредственной близости от рабочего места должны находится умывальники с мылом и полотенцами, на стенах крепят держатели с кожными антисептиками.

Часто выявляемые нарушения: Мытье рук в умывальнике для мытья посуды, отсутствие подводки горячей воды, отсутствие мыла, одноразовых полотенец и кожных антисептиков на пищеблоке.

Несоблюдение правил личной гигиены персоналом

По приходу на работу сотрудники в первую очередь в раздевалке переодеваются в санитарную одежду и переобуваются. На одежде не должно быть брошей и булавок, в карманах посторонних предметов.

Волосы обязательно подбирают под шапочку. Перед посещением туалета сотрудник снимает санитарную одежду и вешает ее на специальный крючок рядом с туалетом. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу.

Часто выявляемые нарушения: Персонал переодевается не в раздевалке, а непосредственно на пищеблоке, санитарная одежда и обувь не соответствует требованиям санитарных норм, волосы не подобраны под шапку, в карманах находятся телефоны и прочие посторонние предметы. Сотрудник заходит в туалет, не снимая предварительно санитарную одежду. Персонал в санитарной одежде выходит на улицу покурить и т.д.

Персонал пищеблока обязан следить за личной гигиеной. Следует регулярно мыть руки, а именно: после прихода на работу, посещения туалета, в течение рабочего дня после работы с сырьем, по мере их загрязнения, перед едой.

Ногти должны быть коротко сострижены, не допускается покрытие лаком. На руках не должно быть украшений.

Часто выявляемые нарушения: Персонал не моет руки так часто, как того требует рабочий процесс, ногти не острижены и не ухожены, покрыты лаком, на руки надеты кольца, браслеты и прочие недопустимые аксессуары.

Отсутствие медицинских осмотров

Согласно СанПиНу работники общепита обязаны проходить ежегодные медосмотры. Отметка о прохождении медосмотра ставится в санкнижку, которая хранится в заведении общепита. Лица с просроченным медосмотром не допускаются к работе.
Часто выявляемые нарушения: Просроченный медосмотр, отсутствие санитарной книжки сотрудника на предприятии.

Неправильное мытье посуды

Столовую и кухонную посуду моют в отдельных ваннах по строгому алгоритму. Мытье столовой посуды должно проводиться в трехсекционных ваннах, кухонной посуды — двухсекционных ваннах. В конце дня всю посуду дезинфицируют путем погружения в раствор дезсредства.

Часто выявляемые нарушения: Посуду моют не в специальных ваннах, а обычных умывальниках, посуду моют не по алгоритму, столовую и кухонную посуду моют в одной и той же ванной. В конце дня посуду не подвергают дезинфекции.

Нарушения приготовления и хранения пищевых продуктов

При приготовлении блюд необходимо использовать чистые посуду и кухонное оборудование, приготовление блюд осуществляется согласно технологическим картам. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильниках. На готовые продукты наклеивают стикеры с датой приготовления и сроком годности.

Часто выявляемые нарушения: Отсутствие сопроводительной документации на сырье.

Во время приготовления блюд применяют использованные до этого посуду и оборудование, блюда готовят не по технологическим картам, не соблюдают необходимую длительность термической обработки.

Сырье, яйца и готовые продукты хранят в одном холодильнике, отсутствуют стикеры с датой приготовления на готовых продуктах, хранение продуктов с истекшим сроком годности.

Вернуться к списку публикаций

Источник: https://septolit.ru/blogs/novosti/chastye-oshibki-v-obshchepite

Требования, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания

В организациях общепита личная одежда должна храниться

Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация, они диктуются и ГОСТом.

Предприятия общественного питания – это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис.

Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.

Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания – столовым, кафе и ресторанам – ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

https://www.youtube.com/watch?v=sEwo2R5xAng

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие. Все работники делятся на три категории:

  • административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;
  • обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, – администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;
  • производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Требования к каждой категории персонала разные.

Общие требования к работникам всех категорий

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости
от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала.

Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна.

Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Требования к производственному персоналу

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания – официанты, администраторы, бармены – постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников – умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.

Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья.

Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий.

Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося.

Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.

Источник: https://1popersonalu.ru/info/trebovaniya-k-personalu-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya.html

Санитарно-гигиенические требования к персоналу. Подборка по отраслям

В организациях общепита личная одежда должна храниться

В систему ХАССП  входит программа предварительных условий (ППУ), неотъемлемой частью которой являются строгие требования к санитарии и гигиене на предприятиях. В общем они одинаковы, но в различных отраслях есть свои нюансы. Итак, какие же санитарно-гигиенические требования к персоналу применяют в разных пищевых отраслях.

Общие санитарные требования к гигиене персонала

 Для каждого работника пищевой отрасли является обязательным наличие личной медицинской книжки. Еще придется пройти ряд процедур, которые будут гарантировать безопасность конечного продукта для потребителя.

Вместе с медицинским осмотром следует сдать анализы на наличие патологичных бактерий и гельминтозы, сделать прививки против заболеваний желудочно-кишечного тракта инфекционной природы и иных. Обязательна флюорография и, если необходимо, рентгеноскопия.

В дополнение будущие сотрудники сдают зачет по прослушанным лекциям по санминимуму. Только в случае успешного соответствия всем требованиям соискатель получит работу.

 Однако на этом медицинские проверки не заканчиваются. Контролировать состояние здоровья на предприятии обязаны ежедневно. К работе могут быть допущены только те, у кого нет кожных повреждений (порезы, ожоги, гнойнички) и заболеваний  дыхательных путей. Следит за этим обычно специально назначенный человек.

 Покурить и покушать можно только в курилках и столовых соответственно.

Общественное питание

Если при осмотре у сотрудника обнаружили признаки вышеперечисленных заболеваний, то к  работе в холодном, горячем, кондитерском цехах его не допустят. Не разрешат сервировать и раздавать блюда. О таких случаях обязательно сообщают ответственному.

https://www.youtube.com/watch?v=A_MVqQYhB6U

До рабочего процесса работнику следует выполнить несколько обязательных пунктов. Очень аккуратно вымыть руки, надеть рабочий головной убор и санитарную одежду. Последнюю необходимо снимать, посещая туалет или во время перекура. По возвращении перед возобновлением работы все процедуры неукоснительно повторяют.

Под запретом ношение любых ювелирных украшений.

Санитарно-гигиенические требования на птицефабрике

Мясная промышленность, птицефабрики

Все без исключения сотрудники этих отраслей раз в два года обучаются и сдают санминимум. От рабочей деятельности отстранят не сдавших зачет.

В производственных цехах о любых симптомах болезней немедленно сообщается ответственным. В первую очередь должны насторожить признаки желудочно-кишечных заболеваний, высокая температура и любого типа нагноения.

На птицеперерабатывающих предприятиях обязанности строго разграничены. Не прошедшие полную санобработку сотрудники, которые работают  с живой птицей, принимают и сортируют яйца, производят корма, не  допускаются туда, где мясо и яйца перерабатывают. Обязательный атрибут работников, которые принимают птицу и подвешивают ее на специальные крюки, — респираторы или специальные защитные маски.

Начать работать персонал сможет только после выполнения обязательных требований: душ, чистая санитарная одежда и сменная обувь.

Отдельным пунктом идет чистота рук. Моют их два раза с мылом, захватывая при этом локоть. Скрупулезно промывают область под ногтями. Затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,05 — 0,1% активного хлора или 0,1 — 0,2%-ным раствором хлорамина и смывают водой.

Моют и дезинфицируют руки перед началом работы и после каждого перерыва. Если сотрудник переходит от одной операции к другой или  соприкоснулся с загрязненными продуктами, то таким же образом должен очистить руки.

После туалета эту процедуру повторяют дважды: перед тем, как надеть рабочий халат и непосредственно перед самой работой. Вместе с этим дезинфицируют обувь с помощью дезковриков/ автоматизированных систем с вращающимися щетками.

Выходя в бытовую комнату, рабочие снимают санитарную одежду. При этом на нее ни в коем случает нельзя надевать личную.

Занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях обязаны выполнять установленные правила личной гигиены. Для них обязательны спецодежда и перенос инструментов в специальных закрытых ящиках с ручками. Должны быть приняты меры, чтобы случайным образом ничего постороннего не попало в продукцию.

Запрещено хранить пищу в личных шкафчиках в раздевалках.

Санитарно-гигиенические требования в рыбной промышленности

Рыбная промышленность

Сюда входят рыбообрабатывающие береговые предприятия и суда, которые экспортируют, перерабатывают и реализуют свою продукцию внутри страны.

Все сотрудники, которые успешно прошли контрольные профилактические процедуры, периодически проходят профилактические медосмотры. Их проведение отражается в правилах внутреннего распорядка предприятия.

Медосмотры контролируются администрацией. Она должна издать указ с информацией где и когда будет проходить мероприятие. Плюс назначает сотрудника, который за это все будет отвечать. График прохождения обследований ведет начальник цеха. Как правило, все медицинские книжки хранятся у него.

Как и на других предприятиях пищевой промышленности, здесь так же строго соблюдаются санитарные правила: опрятная санодежда и, при необходимости, головной убор с полностью убранными волосами.

Комплект санитарной одежды для работников цехов по разделке рыбы состоит из колпака, халата, резиновых сапог, перчаток и прорезиненного фартука.

Комплект санитарной одежды для работников цехов фасовки, укладки и упаковки состоит из колпака, халата (куртки), брюк, кожаных тапочек, индивидуального полотенца и марлевых повязок. Запрещается надевать личную одежду поверх санитарной.

Работники с гнойничковыми заболеваниями к работе не допускаются. Если сотрудник поранился, необходимо использовать водонепроницаемую повязку.

На участках подготовки и разделки рыбы моют руки с мылом перед началом работы и после каждого перерыва.

Работники консервного, кулинарного, икорного цехов и цехов мелкой фасовки обязаны мыть руки с последующей их дезинфекцией после каждого посещения туалета (но не менее двух раз в смену).

В разделочных и расфасовочных цехах обеззараживают руки антисептиками не реже двух раз в смену. Проводят профилактику гнойничковых заболеваний с помощью специализированных средств. На входе обязательны дезковрики с дезраствором для тщательной обработки обуви.

Санитарно-гигиенические требования на хлебобулочном производстве

Кондитерское и хлебобулочное производство

Обязательный ежедневный осмотр проводится и для сотрудников кондитерской промышленности.

При производстве кондитерских изделий с кремом работать с любыми кожными повреждениями и заболеваниями запрещено. Также ни в коем случае не допустят к работе сотрудников с симптомами расстройств ЖКТ и дыхательных путей.

В производственных цехах не должно быть аптечек по оказанию первой помощи. Они обычно находятся либо в бытовых помещениях (кабинет администрации, комната отдыха), либо в тамбурах производственных помещений.

Перед началом работы персонал надевает чистую санитарную одежду строго без пуговиц и обувь. Строго обязательна скрупулезная обработка рук. Волосы должны быть аккуратно спрятаны под специальную шапочку.

Работника, проводящего сортировку и санитарную обработку яиц, не допускается привлекать к приготовлению яичной массы, а также к отделке и упаковке готовой продукции.

Санитарно-гигиенические требования при производстве пива

Производство пива и безалкогольных напитков

Сотрудники этой отрасли также обязаны проходить медосмотры и сдавать анализы. Дополнительно проверяют остроту зрения раз в три месяца браковщики пива и безалкогольных напитков.

Обязательные требования до начала рабочего процесса здесь также довольно стандартны: чистая санитарная одежда и колпак с убранными волосами. Рабочую одежду в обязательном порядке снимают перед туалетом. Далее – мытье рук с мылом и дезинфекция 0,2-процентным раствором хлорной извести. Закончив работу, сотрудник сдает рабочее место мастеру, бригадиру или сменщику.

Санитарно-гигиенические требования при производстве молока

Молочные фермы и заводы

     В молочной промышленности процесс производства молока выделяют процесс получения молока на товарно-молочной ферме (МТФ) и процесс производства пастеризованного питьевого молока.

Товарно-молочные фермы

Здесь должен быть создан санитарный пост, который будет следить за выполнением правил гигиены и прохождением медобследований сотрудниками. Как правило, входят в него несколько работников предприятия.

Они проводят профилактическую работу по охране здоровья доярок и ежедневно осматривают их открытые кожные покровы.

Операторы машинного доения (доярки) перед дойкой обязаны вымыть руки теплой водой с мылом. У каждой из них должно быть свое личное полотенце. После этого доярки надевают опрятный халат и косынку.

После работы с больными маститом коровами работницы кроме обычной чистки рук с мылом дезинфицируют их.

Вообще, все кто так или иначе работает с молоком должны иметь опрятный внешний вид и следить за его чистотой. В спецодежде выходить из коровника запрещено.

Производство молока

Список заболеваний, с которыми не допустят работать на молочное производство

Об отсутствии у себя или у членов семьи кишечного заболевания сотрудник должен делать отметку в специальном журнале каждый день.

Специальные комиссии совместно с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года должны проводить аттестацию руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов.

Особое внимание на предприятиях уделяется одежде. В производственных цехах выдают четыре комплекта санитарной одежды. Работники цехов по производству детских продуктов имеют шесть таких комплектов. Менять одежду нужно каждый день и как только испачкалась.

Стирают и дезинфицируют одежду централизованно либо по договору со специализированными организациями. Самому стирать рабочую одежду нельзя.

Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории без предварительного предупреждения.

Проверяют перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.

Источник: https://haccp24.ru/sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-k-personalu/

Основные требования к спецодежде повара

В организациях общепита личная одежда должна храниться

Санитарная одежда повара должна быть удобной, практичной и выполнять свою главную функцию – защищать продукты питания от возможных загрязнений. Работники без спецодежды не должны допускаться на территорию кухни и к приготовлению блюд. Это правило распространяется на все заведения общественного питания и организации, независимо от форм собственности и специфики деятельности.

Требования к санитарной одежде повара

Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора.

Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих.

Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию – носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.

Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.

  • Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
  • Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
  • Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
  • Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
  • Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39).

За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя.

Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей – в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.

Правила хранения одежды повара

Униформу хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей повара. Шкаф для хранения регулярно моют и подвергают дезинфекции. Хранению подлежит только чистая спецодежда. Грязную форму необходимо выстирать и прогладить горячим утюгом.

Нормы выдачи спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты.

Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором.

Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.

У повара должно быть минимум 2 комплекта санитарной одежды – чем больше, тем лучше. Это необходимо для соблюдения гигиены и поможет избежать ситуаций, когда один комплект находится в стирке, а второй запачкан и срочно требует замены.

При создании униформы необходимо учесть несколько важных правил.

  • Длина халата (куртки, кителя) должна доходить до колен.
  • Отсутствие широких рукавов.
  • Вместо пуговиц потайные застежки.
  • Накладные карманы с лацканами размещаются ниже пояса.
  • Высокий воротник.
  • Цвет одежды белый или светлых тонов. (Допускается пошив цветной формы, если этого требует стиль заведения общественного питания).

Срок использования 1 комплекта санитарной одежды – 2 года.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Что входит в комплект униформы повара

Согласно правилам в комплект входят следующие предметы одежды.

  • Брюки (юбка).
  • Халат (куртка, китель).
  • Колпак (шапочка, косынка).
  • Фартук.
  • Полотенце для рук.

Униформа должна быть удобной и соответствовать размеру фигуры повара.

Требования к личной гигиене

Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.

  • Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
  • Ежедневно менять нижнее белье.
  • Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
  • Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
  • Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
  • Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
  • Не принимать пищу на рабочем месте.

Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.

Медицинские осмотры работников кухни

При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний. Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.

  • Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
  • Флюорография – 1 раз в год.
  • Анализ на сифилис – 2 раз в год.
  • Мазок на гонорею – 2 раза в год.
  • Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
  • Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.

Все результаты осмотра заносятся в личную медицинскую книжку повара. Сотрудники с неудовлетворительным состоянием здоровья к работе не допускаются.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

4.3/5 – Голосов : 37

Источник: https://ProfSnabvl.ru/stati/trebovaniya-k-specodezhde-povara/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.